2023年中式面點(diǎn)師每日一練《中式面點(diǎn)師(初級(jí))》2月28日專(zhuān)為備考2023年中式面點(diǎn)師(初級(jí))考生準(zhǔn)備，幫助考生通過(guò)每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。

判斷題

1、調(diào)制黃橋燒餅的餡心要先放入蔥花，這樣餡才入味。

答 案：錯(cuò)

2、加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經(jīng)過(guò)油炸、水泡等過(guò)程。

答 案：錯(cuò)

3、雙卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。()

答 案：錯(cuò)

單選題

1、將小米( )后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。

• A：曬干
• B：浸泡
• C：晾干
• D：冷凍

答 案：B

2、甜餡原料容易被蟲(chóng)傷、( )，引起部分原料霉?fàn)€變質(zhì)。

• A：風(fēng)干
• B：鼠害
• C：脫水
• D：變色

答 案：B

3、不屬于裝盤(pán)基本方法的是( )。

• A：隨意式裝盤(pán)法
• B：整齊式裝盤(pán)法
• C：圖案式裝盤(pán)法
• D：文字式裝盤(pán)法

答 案：D

多選題

1、禽肉含氮浸出物較多，所以比畜肉()。

• A：礦物質(zhì)
• B：鮮嫩
• C：含糖浸出物
• D：味美
• E：易消化

答 案：DE

2、莜麥加工中的“三熟”是指( )。

• A：收割前要長(zhǎng)熟
• B：磨粉前要炒熟
• C：和面時(shí)要燙熟
• D：制坯后要蒸熟

答 案：BCD

3、烤制工藝主要用于制作各種 ( )品種。

• A：膨松面坯
• B：層酥面坯
• C：米粉面坯
• D：豆類(lèi)面坯

答 案：AB

主觀題

1、簡(jiǎn)述米粉的化學(xué)成分對(duì)面點(diǎn)造型的影響。

答 案：米粉雖然也由淀粉和蛋白質(zhì)組成，但是它所含的蛋白質(zhì)是吸水不能形成面筋的蛋白質(zhì)是吸水不能形成面筋的蛋白質(zhì)，淀粉是黏性大的支鏈淀粉，因而就米粉本身來(lái)說(shuō)雖可塑性較強(qiáng)但是它流散性也強(qiáng)，所以單獨(dú)進(jìn)行象生工藝較難。米粉單獨(dú)做點(diǎn)心，一般只能選用仿幾何圖形造型。米粉中的淀粉遇熱水膨脹糊化具有黏性大的特點(diǎn)，利用這一特點(diǎn)可將其與他原料配合使用。如將糯米粉與胡蘿卜泥、土豆泥、芋頭泥、紅薯泥以及澄粉混合使用，可彌補(bǔ)這些原料散碎、無(wú)黏性、無(wú)韌性的缺陷，從而使上述原料有造型的可能。