2023年公共營(yíng)養(yǎng)師每日一練《三級(jí)》10月4日專(zhuān)為備考2023年三級(jí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過(guò)每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。

判斷題

1、比較聲稱(chēng)是對(duì)兩種或兩種以上食物的營(yíng)養(yǎng)素含量或能量值進(jìn)行比較的聲稱(chēng)。（）

答 案：對(duì)

解 析：比較聲稱(chēng)即對(duì)兩種或兩種以上食物的營(yíng)養(yǎng)素含量或能量值進(jìn)行比較的聲稱(chēng)，包括“減少”“少于”“增加”“加”“大于”等的聲稱(chēng)。

2、糞便不容易分解破壞。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：糞便本身含有大量細(xì)菌、水分、食物殘?jiān)?、消化道分泌物等，糞便中的有形成分、阿米巴滋養(yǎng)體等容易分解。

3、為確保血液不發(fā)生凝集，抗凝劑可大量使用。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：血液抗凝劑的選用與用量是否合適十分重要，用量不足，達(dá)不到抗凝效果；用量過(guò)多，又會(huì)妨礙測(cè)定。

4、一般來(lái)講，任何企業(yè)在決策前都必須做市場(chǎng)調(diào)查。（）

答 案：對(duì)

解 析：一般來(lái)講，任何企業(yè)在決策前都必須做市場(chǎng)調(diào)查。有時(shí)候決策者往往都是憑經(jīng)驗(yàn)，或者憑不科學(xué)的市場(chǎng)調(diào)查，結(jié)果往往導(dǎo)致決策失誤。

單選題

1、在計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)人折合系數(shù)時(shí)，是以（）為標(biāo)準(zhǔn)人。

• A：體重60kg從事輕體力勞動(dòng)的成年男子
• B：體重65kg從事輕體力勞動(dòng)的成年男子
• C：體重60kg從事輕體力勞動(dòng)的成年女子
• D：體重60kg從事中體力勞動(dòng)的成年男子

答 案：A

解 析：由于調(diào)查對(duì)象的年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度有很大的差別，所以無(wú)法用營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量進(jìn)行相互間的比較。因此，一般將各個(gè)人群都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03MJ（2400 kcal）作為1，其他各類(lèi)人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類(lèi)人的折合系數(shù)。然后將一個(gè)群體各類(lèi)人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)（混合系數(shù)）。

2、營(yíng)養(yǎng)干預(yù)中的類(lèi)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，不是因?yàn)椋ǎ┒鵀榈摹?/p>

• A：人群沒(méi)法隨機(jī)分配
• B：人力不足
• C：實(shí)施過(guò)程未設(shè)計(jì)同期對(duì)照
• D：不能開(kāi)展平行隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)

答 案：B

解 析：如果人群沒(méi)法隨機(jī)分配，不能開(kāi)展平行隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)，或者在干預(yù)措施實(shí)施過(guò)程中未設(shè)同期對(duì)照，則把此類(lèi)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)稱(chēng)為類(lèi)實(shí)驗(yàn)。

3、劉某一天攝入的蛋白質(zhì)為50.6g，脂肪為65.0g，碳水化合物為220.3g，則劉某一天中蛋白質(zhì)、脂肪碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素的供能比分別是（）。

• A：12.1%、35.1%、52.8%
• B：13.1%、42.1%、45.8%
• C：15.3%、35.1%、49.7%
• D：12.1%、42.1%、45.8%

答 案：A

解 析：蛋白質(zhì)供能量（kcal）=50.6×4=202.4kcal；脂肪供能量（kcal）=65.0×9=585kcal；碳水化合物供能量（kcal）=220.3×4=881.2kcal。總供能量為1668.6kcal。蛋白質(zhì)供能比=202.4÷1668.6×100%=12.1%；脂肪質(zhì)供能比=585÷1668.6×100%=35.1%；碳水化合物供能比=881.2÷1668.6×100%=52.8%。?

4、微量元素（　　）是維生素B12的組成成分。

• A：鈷
• B：鉻
• C：硒
• D：銅

答 案：A

多選題

1、以下微量元素中具有潛在毒性，但低劑量時(shí)可能具有人體必需功能的是（　?。?。

• A：錳
• B：氟
• C：砷
• D：鎳
• E：鉛

答 案：CE

2、營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)的主要形式( )。

• A：門(mén)診咨詢(xún)
• B：電話(huà)咨詢(xún)
• C：查閱書(shū)報(bào)
• D：媒體咨詢(xún)
• E：書(shū)信咨詢(xún)

答 案：ABDE

3、按不同檢測(cè)目的，糞便的保存可使用( )。

• A：固定保存
• B：冷藏保存
• C：運(yùn)送培養(yǎng)基保存
• D：冷凍保存
• E：常溫保存

答 案：ABCD

4、營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)所包括的內(nèi)容有（　?。?。

• A：營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查
• B：膳食調(diào)查
• C：營(yíng)養(yǎng)缺乏癥調(diào)查
• D：實(shí)驗(yàn)室檢查
• E：營(yíng)養(yǎng)健康宣教

答 案：ABCDE

簡(jiǎn)答題

1、以方便面為例子，簡(jiǎn)述食品分析計(jì)劃的制訂過(guò)程。

答 案：（1）工作準(zhǔn)備了解分析的目的和目標(biāo)，查詢(xún)產(chǎn)品配方和原料檔案，選擇合適的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)成分分析檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，確定要檢查的項(xiàng)目和方法。根據(jù)原料，預(yù)算產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分。（2）工作程序①根據(jù)方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，決定感官和理化指標(biāo)。②確定營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)項(xiàng)目。③確定送檢樣品和數(shù)量。④落實(shí)實(shí)驗(yàn)室。⑤撰寫(xiě)分析計(jì)劃和實(shí)施方案。分析計(jì)劃包括：產(chǎn)品名稱(chēng)、分析目的、產(chǎn)品數(shù)量和批次、采樣地點(diǎn)、分析實(shí)驗(yàn)室的資質(zhì)、采用的分析方法、經(jīng)費(fèi)核算和完成時(shí)間。

2、情景描述：某家庭主婦上午在菜市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)了四季豆、活魚(yú)、西紅柿、雞蛋?；丶液笏央u蛋從袋子里拿出來(lái)直接放入冰箱，把四季豆和西紅柿放在廚房臺(tái)面上，魚(yú)直接放入水池，將魚(yú)清洗完畢后放入一菜簍，點(diǎn)燃煤氣灶，開(kāi)始煎魚(yú)、燒魚(yú)（中間加適當(dāng)調(diào)味品）。燒魚(yú)的空余時(shí)間，她把四季豆和西紅柿放入水池清洗，清洗后順手拿過(guò)菜板把西紅柿切后放到干凈盤(pán)子里，灑了些糖，做成了糖拌西紅柿。然后切了四季豆，把燒好的魚(yú)放入干凈盤(pán)子中，做了清炒四季豆，為了減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，四季豆在炒鍋里炒了3min即放入盤(pán)中。這名主婦的午餐做成了（米飯有現(xiàn)成的）。請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問(wèn)題。對(duì)該家庭的午餐食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。

答 案：食譜評(píng)價(jià)（1）該家庭的午餐菜譜包括了三樣菜，魚(yú)、西紅柿和四季豆，雖也做到了葷素搭配，但種類(lèi)似乎略顯單調(diào)，可用四季豆炒豆腐干，或再加一個(gè)菜湯以增加食物的品種。（2）主食只有米飯，也可適當(dāng)增加其他雜糧類(lèi)，以豐富食物的品種。

3、家庭中可使用哪些方法來(lái)預(yù)防或延緩食品的腐敗變質(zhì)？

答 案：預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，主要是針對(duì)引起腐敗變質(zhì)的各種因素而采取各種合理的加工處理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發(fā)酵等。（1）冷藏。即使用冰箱保藏食品，對(duì)食品質(zhì)量影響不大且相對(duì)安全。低溫可降低微生物的繁殖速度和降低化學(xué)反應(yīng)速度。食品冷藏方法可分為冷卻和冷凍兩類(lèi)。冷卻是指使食品溫度適當(dāng)降低（一般降至0℃~4℃）的保藏方法（即普通冰箱的冷藏室），而冷凍則是指在0℃以下使食品凍結(jié)的保藏方法（即普通冰箱的冷凍室）。
（2）加熱。食品加熱至60℃以上即屬于熱處理。如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見(jiàn)致病菌，同時(shí)可最大限度保持食品結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。食品熱處理最常用的溫度100℃（即煮沸，以常壓下水沸為標(biāo)志），可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時(shí)也是習(xí)慣上認(rèn)為食物生熟的界限溫度。100~121℃屬于高溫殺菌，必須借助高壓方可達(dá)到，多用于家庭制作罐頭等需長(zhǎng)期無(wú)菌保藏的食品。家庭食品加熱處理除傳統(tǒng)烹調(diào)外，還可使用微波加熱和電磁爐等。微波屬于高頻電磁渡，其加熱的特點(diǎn)是使食品內(nèi)水分子產(chǎn)熱，故升溫快且受熱均勻，殺菌效果好（如大腸桿菌15s可全部殺滅），營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，且節(jié)省能源，通用予水分分布均勻食品的加熱和再加熱。但應(yīng)注意加熱溫度太高和時(shí)間太長(zhǎng)可產(chǎn)生一些有毒性的化學(xué)物，反復(fù)加熱的煎炸油中禽大量的過(guò)氧化物、低分子分解產(chǎn)物、脂肪酸的二聚體和多聚體等有害物質(zhì)。
（3）鹽腌和干燥鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)防食品污染與腐敗變質(zhì)。鹽腌后加以干燥處理可加強(qiáng)其防腐作用，如香腸、臘肉等。干燥后的食品也應(yīng)注意密閉包裝或低溫保存，防止吸水。
（4）酸漬或酸發(fā)酵酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達(dá)到1.7%以上（pH值2.5以下）。醋發(fā)酵主要指利用乳酸桿菌等微生物進(jìn)行的乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵（如酸泡菜、酸奶等），可抑制大多敷庸敗菌的生長(zhǎng)。