2023年公共營(yíng)養(yǎng)師每日一練《四級(jí)》10月1日專為備考2023年四級(jí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過(guò)每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。
判斷題
1、將玉米、面粉、大豆混合食用，會(huì)提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)。因?yàn)橛衩?、面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較高，蛋氨酸相對(duì)較低，而大豆中的蛋白質(zhì)正好相反，混合食用時(shí)賴氨酸和蛋氨酸可以相互補(bǔ)充。（ ?。?/p>
答 案：錯(cuò)
解 析：×
2、食品標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)和標(biāo)簽由生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)撰寫(xiě)，無(wú)需批準(zhǔn)即可印刷于包裝上并使用。（） ?
答 案：錯(cuò)
解 析：標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)和標(biāo)簽一樣，須經(jīng)批準(zhǔn)才能流通使用。 ?
3、衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)和專業(yè)人員為了達(dá)到防治疾病、促進(jìn)健康的目的運(yùn)用衛(wèi)生資源和醫(yī)療保健手段向個(gè)人、群體和社會(huì)提供必要服務(wù)。（?。?/p>
答 案：對(duì)
解 析：暫無(wú)
4、人口調(diào)查資料有助于估計(jì)當(dāng)?shù)氐氖澄镄枰亢蜖I(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)生狀況。（ ?。?/p>
答 案：對(duì)
單選題
1、餅干中脂肪含量的測(cè)定方法宜選用（）方法
- A：堿性乙醚法
- B：索氏提取法
- C：酸水解法
- D：羅紫—哥特里法
答 案：C
解 析：由于餅干的原料中經(jīng)常含有奶，所以脂肪的檢測(cè)推薦酸水解法，而不是常用的索氏提取法
2、醬油經(jīng)過(guò)發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生植物性食品中不含有的（ ），對(duì)素食者具有重要意義。
- A：維生素B1
- B：維生素B2
- C：維生素B6
- D：維生素B12
答 案：D
3、植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是（ ?。?。
- A：玉米
- B：大豆
- C：稻谷
- D：小麥
答 案：B
4、某地區(qū)種植的蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高，為降低其含量可使用（ ?。?/p>
- A：氮肥
- B：磷肥
- C：鉀肥
- D：鉬肥
答 案：D
多選題
1、n-6系列不飽和脂肪酸包括的有（）。
- A：花生四烯酸
- B：亞油酸
- C：二十碳三烯酸
- D：γ亞麻酸
- E：二十二碳五烯酸
答 案：ABCDE
2、餅干的理化指標(biāo)檢查包括（）。
- A：致病菌
- B：酸價(jià)
- C：砷
- D：過(guò)氧化值
- E：大腸桿菌
答 案：ABCDE
解 析：餅干的理化指標(biāo)檢查包括酸價(jià)、過(guò)氧化值、水分、砷、鉛，以及菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌和致病菌。
3、氨基酸評(píng)分的作用是（）。
- A：明確哪種氨基酸是限制氨基酸
- B：可以評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
- C：適用于單一食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)
- D：適用于混合食物的蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)
- E：只能找出限制氨基酸，不能找出其他氨基酸的不足
答 案：ABCD
4、錄像帶的優(yōu)點(diǎn)包括（）。
- A：真實(shí)性強(qiáng)
- B：動(dòng)感強(qiáng)
- C：形象生動(dòng)
- D：傳播面廣
- E：藝術(shù)性較強(qiáng)
答 案：ABCD
簡(jiǎn)答題
1、請(qǐng)簡(jiǎn)述食譜的綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容。
答 案：（1）食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算。如以前學(xué)習(xí)的食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算食譜評(píng)價(jià)的最基本方法，計(jì)算完成后應(yīng)與參考攝入量或營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)比較。檢查是否達(dá)到要求。首先是能量是否達(dá)到目標(biāo)要求。（2）食物種類和比例。另外最常用的評(píng)價(jià)是食物品種和數(shù)量是否足夠，食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化、各類食物的量是否充足？
（3）三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？動(dòng)物脂肪是否過(guò)量？
（4）蛋白質(zhì)來(lái)源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？其他主要微量營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源如何？
（5）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供給？
（6）烹飪方法是否合適，營(yíng)養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少甚至最少為好。
2、以方便面為例子，簡(jiǎn)述食品分析計(jì)劃的制訂過(guò)程。
答 案：（1）工作準(zhǔn)備了解分析的目的和目標(biāo)，查詢產(chǎn)品配方和原料檔案，選擇合適的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)成分分析檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，確定要檢查的項(xiàng)目和方法。根據(jù)原料，預(yù)算產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分。（2）工作程序①根據(jù)方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，決定感官和理化指標(biāo)。②確定營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)項(xiàng)目。③確定送檢樣品和數(shù)量。④落實(shí)實(shí)驗(yàn)室。⑤撰寫(xiě)分析計(jì)劃和實(shí)施方案。分析計(jì)劃包括：產(chǎn)品名稱、分析目的、產(chǎn)品數(shù)量和批次、采樣地點(diǎn)、分析實(shí)驗(yàn)室的資質(zhì)、采用的分析方法、經(jīng)費(fèi)核算和完成時(shí)間。
3、怎樣測(cè)量嬰幼兒的頭圍和胸圍。
答 案：（1）頭圍測(cè)量①測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，被測(cè)嬰幼兒取坐位或仰臥位。
②測(cè)量者用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗?。ê竽X勺最突出的一點(diǎn)）及左側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)。
③軟尺在頭兩側(cè)的水平要一致。
④測(cè)量時(shí)，嬰幼兒需脫帽，測(cè)量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，不能打折，長(zhǎng)發(fā)或梳辮者，應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過(guò)處向上、下分開(kāi)，使軟尺緊貼頭皮。
⑤讀數(shù)時(shí)以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。
（2）胸圍測(cè)量
①測(cè)量者立于嬰幼兒右方，被測(cè)嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態(tài)。
②測(cè)量者用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于被測(cè)嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點(diǎn)。
③測(cè)試時(shí)應(yīng)注意保持軟尺在嬰幼兒后背的位置準(zhǔn)確，必要時(shí)可由一名助手幫助固定后背軟尺位置；各處軟尺輕輕接觸皮膚，皮下脂肪較厚的要幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些。
④取嬰幼兒平靜呼吸時(shí)的中間讀數(shù)。
⑤讀數(shù)時(shí)以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后—位。