2023年公共營(yíng)養(yǎng)師每日一練《三級(jí)》9月25日專為備考2023年三級(jí)考生準(zhǔn)備，幫助考生通過(guò)每日?qǐng)?jiān)持練習(xí)，逐步提升考試成績(jī)。

判斷題

1、一般在常溫下保存尿液樣品即可。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：尿液樣品需要放置在4℃冰箱內(nèi)保存。

2、膳食調(diào)查的目的是了解個(gè)體的生活習(xí)慣。（?。?/p>

答 案：錯(cuò)

3、24h膳食回顧調(diào)查法適合于年齡7歲以下的兒童。（）

答 案：錯(cuò)

解 析：由于24h膳食回顧調(diào)查法主要依靠應(yīng)答者的記憶能力來(lái)回憶、描述他們的膳食，因此不適合于年齡在7歲以下的兒童和年齡在75歲及以上的老人。

4、營(yíng)養(yǎng)教育的內(nèi)容僅是傳播營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。

答 案：錯(cuò)

解 析：基礎(chǔ)P271

單選題

1、為準(zhǔn)確定量每日從尿液中排出物質(zhì)的量，必須收集的尿液是（）

• A：24h尿
• B：任意尿
• C：餐后尿
• D：晨尿

答 案：A

解 析：尿液中的一些溶質(zhì)（如肌酐、蛋白質(zhì)、糖、尿素、電解質(zhì)及激素等）在一天的不同時(shí)間內(nèi)排泄?jié)舛炔煌瑸榱藴?zhǔn)確定量，必須收集24h尿液。多數(shù)化學(xué)定量分析，也必須收集24h混合尿，才能準(zhǔn)確地代表每日從尿液中排出物質(zhì)的量。

2、食物頻率法的目的是（）。

• A：獲得被調(diào)查者的膳食模式
• B：便于研究營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病
• C：采用多種調(diào)查方式，結(jié)果更加準(zhǔn)確
• D：驗(yàn)證24h回顧法的準(zhǔn)確性

答 案：A

解 析：食物頻率法的目的是獲得被調(diào)查者的膳食模式，方便今后研究膳食模式與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病的關(guān)系。

3、記賬法的優(yōu)點(diǎn)為（）。

• A：較稱重法更為精確
• B：只能得到人均攝入量
• C：可調(diào)查長(zhǎng)時(shí)期的膳食攝入
• D：能分析個(gè)人膳食攝入狀況

答 案：C

解 析：記賬法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學(xué)?；虿筷?duì)的調(diào)查。

4、老年人飲食應(yīng)注意( )。

• A：蛋白適量而質(zhì)優(yōu)
• B：控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主
• C：植物油可多多攝入
• D：總熱能攝入不變

答 案：A

多選題

1、紙制宣傳品的優(yōu)點(diǎn)主要體現(xiàn)在（）方面。

• A：形象具體
• B：成本低廉
• C：容易傳播
• D：容易閱讀
• E：靈活多樣

答 案：ABCDE

2、以下微量元素中具有潛在毒性，但低劑量時(shí)可能具有人體必需功能的是（　?。?。

• A：錳
• B：氟
• C：砷
• D：鎳
• E：鉛

答 案：CE

3、（）是缺鐵性紅細(xì)胞生成期的生化改變。

• A：血清鐵蛋白濃度下降
• B：運(yùn)鐵蛋白飽和度下降
• C：游離原卟啉濃度上升
• D：血紅蛋白含量下降
• E：紅細(xì)胞壓積下降

答 案：ABC

4、關(guān)于影響體力活動(dòng)能量消耗的因素，正確的是（　　）。

• A：肌肉越發(fā)達(dá)，活動(dòng)能量消耗越多
• B：體重越重者，能量消耗越多
• C：勞動(dòng)強(qiáng)度越大，能量消耗越多
• D：同等強(qiáng)度勞動(dòng)，持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多
• E：工作熟練程度低者，能量消耗較少

答 案：ABCD

簡(jiǎn)答題

1、家庭中可使用哪些方法來(lái)預(yù)防或延緩食品的腐敗變質(zhì)？

答 案：預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，主要是針對(duì)引起腐敗變質(zhì)的各種因素而采取各種合理的加工處理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發(fā)酵等。（1）冷藏。即使用冰箱保藏食品，對(duì)食品質(zhì)量影響不大且相對(duì)安全。低溫可降低微生物的繁殖速度和降低化學(xué)反應(yīng)速度。食品冷藏方法可分為冷卻和冷凍兩類。冷卻是指使食品溫度適當(dāng)降低（一般降至0℃~4℃）的保藏方法（即普通冰箱的冷藏室），而冷凍則是指在0℃以下使食品凍結(jié)的保藏方法（即普通冰箱的冷凍室）。
（2）加熱。食品加熱至60℃以上即屬于熱處理。如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時(shí)可最大限度保持食品結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。食品熱處理最常用的溫度100℃（即煮沸，以常壓下水沸為標(biāo)志），可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時(shí)也是習(xí)慣上認(rèn)為食物生熟的界限溫度。100~121℃屬于高溫殺菌，必須借助高壓方可達(dá)到，多用于家庭制作罐頭等需長(zhǎng)期無(wú)菌保藏的食品。家庭食品加熱處理除傳統(tǒng)烹調(diào)外，還可使用微波加熱和電磁爐等。微波屬于高頻電磁渡，其加熱的特點(diǎn)是使食品內(nèi)水分子產(chǎn)熱，故升溫快且受熱均勻，殺菌效果好（如大腸桿菌15s可全部殺滅），營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，且節(jié)省能源，通用予水分分布均勻食品的加熱和再加熱。但應(yīng)注意加熱溫度太高和時(shí)間太長(zhǎng)可產(chǎn)生一些有毒性的化學(xué)物，反復(fù)加熱的煎炸油中禽大量的過(guò)氧化物、低分子分解產(chǎn)物、脂肪酸的二聚體和多聚體等有害物質(zhì)。
（3）鹽腌和干燥鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)防食品污染與腐敗變質(zhì)。鹽腌后加以干燥處理可加強(qiáng)其防腐作用，如香腸、臘肉等。干燥后的食品也應(yīng)注意密閉包裝或低溫保存，防止吸水。
（4）酸漬或酸發(fā)酵酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達(dá)到1.7%以上（pH值2.5以下）。醋發(fā)酵主要指利用乳酸桿菌等微生物進(jìn)行的乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵（如酸泡菜、酸奶等），可抑制大多敷庸敗菌的生長(zhǎng)。

2、以方便面為例子，簡(jiǎn)述食品分析計(jì)劃的制訂過(guò)程。

答 案：（1）工作準(zhǔn)備了解分析的目的和目標(biāo)，查詢產(chǎn)品配方和原料檔案，選擇合適的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)成分分析檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，確定要檢查的項(xiàng)目和方法。根據(jù)原料，預(yù)算產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分。（2）工作程序①根據(jù)方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，決定感官和理化指標(biāo)。②確定營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)項(xiàng)目。③確定送檢樣品和數(shù)量。④落實(shí)實(shí)驗(yàn)室。⑤撰寫分析計(jì)劃和實(shí)施方案。分析計(jì)劃包括：產(chǎn)品名稱、分析目的、產(chǎn)品數(shù)量和批次、采樣地點(diǎn)、分析實(shí)驗(yàn)室的資質(zhì)、采用的分析方法、經(jīng)費(fèi)核算和完成時(shí)間。

3、請(qǐng)簡(jiǎn)述發(fā)病率和患病率的概念和計(jì)算公式。

答 案：（1）發(fā)病率的概念和計(jì)算公式①概念。發(fā)病率是指一定時(shí)期內(nèi)某特定人群中某種疾病新病例出現(xiàn)的頻率。②計(jì)算公式。發(fā)病率=一定時(shí)期某人群中某病新病例數(shù)÷同期暴露人口數(shù)×k（k=100%，1000‰…）。（2）患病率的概念和計(jì)算公式①概念?；疾÷剩≒revalenceRate）：亦稱現(xiàn)患率、流行率?；疾÷适侵冈谔囟〞r(shí)間內(nèi)一定人群中某病新舊病例數(shù)所占的比例，②計(jì)算公式?；疾÷?特定時(shí)期某人群中某病新舊病例數(shù)÷同期觀察人口數(shù)×k（k=100%，1000‰，10000/萬(wàn)或100000/10萬(wàn)）。?