2023年公共營養(yǎng)師每日一練《三級》9月18日專為備考2023年三級考生準(zhǔn)備，幫助考生通過每日堅持練習(xí)，逐步提升考試成績。
判斷題
1、植物性食物中鐵吸收率都較動物性食物低。（ ?。?/p>
答 案：對
2、血紅素鐵能直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收。（ ）
答 案：對
3、測定血漿和白細(xì)胞中維生素C濃度是評估機體維生素C營養(yǎng)狀況最實用和可靠的指標(biāo)（?。?/p>
答 案：錯
解 析：暫無
4、稱重法進(jìn)行膳食調(diào)查的優(yōu)點為適合于大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。（）
答 案：錯
解 析：稱重法進(jìn)行膳食調(diào)查不適合于大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。
單選題
1、WHO認(rèn)為兒童血清視黃醇低于（）μmol/L為缺乏。
- A：0.35
- B：0.70
- C：1.05
- D：3.15
答 案：B
解 析：正常成年人血清視黃醇濃度為1.05～3.15μmol/L。WHO認(rèn)為：血清視黃醇濃度低于0.70μmol/L時，表示機體視黃醇不足，低于0.35μmol/L時，表示機體視黃醇缺乏；兒童正常血漿視黃醇濃度應(yīng)大于1.05μmol/L，0.7～1.02μmol/L為邊緣缺乏，小于0.7μmol/L為缺乏。
2、負(fù)荷尿?qū)嶒灧幒?，收集（ ?。┬r內(nèi)所排出尿液，放入預(yù)先加入100ml化學(xué)防腐劑（ ?。┑淖厣∑恐?。
- A：2h，福爾馬林
- B：4h，福爾馬林
- C：2h，草酸
- D：4h，草酸
答 案：D
3、人每天大約分泌（ ?。┩僖?，唾液的主要作用是濕潤食物、水解碳水化合物、解毒等，所以吃飯時應(yīng)細(xì)嚼慢咽。
- A：1000—1300ml
- B：1100—1400ml
- C：1000—1500ml
- D：1300—1600ml
答 案：C
解 析：正常人每日唾液總量為1000～1500ml
4、不屬于數(shù)據(jù)一致性和可維護(hù)性的范疇的是（）。
- A：安全性控制
- B：集中控制
- C：并發(fā)控制
- D：故障的發(fā)現(xiàn)和恢復(fù)
答 案：B
解 析：數(shù)據(jù)一致性和可維護(hù)性包括安全性控制、完整性控制、并發(fā)控制和故障的發(fā)現(xiàn)和恢復(fù)
多選題
1、腸道中主要的蛋白消化酶有( )
- A：胃蛋白酶
- B：糜蛋白酶
- C：腸激酶
- D：胰蛋白酶
答 案：BD
2、人體營養(yǎng)狀況的測定和評價，一般是通過（）進(jìn)行綜合的評價。
- A：膳食調(diào)查
- B：人體體格測量
- C：生化檢驗
- D：臨床用藥
- E：臨床檢查
答 案：ABCE
3、下列描述正確的有（）。
- A：膳食模式評價的依據(jù)是中國居民膳食平衡寶塔
- B：將被調(diào)查者24h各類食物的消費量與相應(yīng)的平衡膳食寶塔建議的量進(jìn)行比較時只需評價各類食物的消費量是否充足即可
- C：在進(jìn)行食物歸類時應(yīng)注意有些食物需要進(jìn)行折算才能相加
- D：進(jìn)行膳食結(jié)構(gòu)評價時通常將食物分為9類
- E：平衡膳食寶塔給出了一天中各類食物攝入量的建議，還要注意合理分配三餐食量
答 案：ACDE
解 析：將被調(diào)查者24h各類食物的消費量和相應(yīng)的平衡膳食寶塔建議的量進(jìn)行比較，一方面評價食物的種類是否齊全，是否做到了食物種類多樣化；另一方面需要評價各類食物的消費量是否充足。
4、在進(jìn)行膳食能量評價之時，屬于純熱能的食物有（）。
- A：谷類
- B：植物油
- C：動物油
- D：薯類
- E：淀粉
答 案：BCE
簡答題
1、回顧法、記賬法、稱重法各自的優(yōu)缺點以及應(yīng)用范圍是什么？
答 案：（1）回顧法：24h回顧法是通過詢問被調(diào)查對象過去24h實際的膳食情況，對其食物攝入量進(jìn)行計算和評價的一種方法。①優(yōu)點。所用時間短、應(yīng)答者不需要較高文化，能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較，這種膳食調(diào)查結(jié)果對于人群營養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價值的。
②缺點。應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。
③24h回顧法可用于家庭中個體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同人群個體的食物攝入情況，包括一些散居的特殊人群調(diào)查。在實際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法。最典型的方法是使用開放式調(diào)查表進(jìn)行面對面的詢問。
（2）記賬法：記賬調(diào)查法是根據(jù)伙食賬目來獲得被調(diào)查對象的膳食情況，從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素數(shù)量。
①優(yōu)點。操作較簡單，費用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。與其他方法相比較，不但可以調(diào)查長時期的膳食，而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。
②缺點。記賬法的調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。
③記賬調(diào)查法適合于家庭調(diào)查，也適合于托幼機關(guān)、中小學(xué)?；虿筷牭冉ㄓ谢锸迟~目的集體單位的調(diào)查。記賬法可以調(diào)查較長時期的膳食，如1個月或更長。有些研究為了了解慢性病與飲食的關(guān)系，可采用長達(dá)一年的膳食記錄方法，時間長短根據(jù)研究項目的需求而定。
（3）稱重法：稱重法是常用的一種膳食調(diào)查方法，稱重時要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值。二是稱量個人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計算出每人每日各種生食物的攝取量。
①優(yōu)點。能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查對象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況。
②缺點。花費人力和時間較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。
③稱重法可以調(diào)查某一伙食單位（集體食堂或家庭）或個人一日三餐中每餐各種食物的食用量。
2、家庭中可使用哪些方法來預(yù)防或延緩食品的腐敗變質(zhì)？
答 案：預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，主要是針對引起腐敗變質(zhì)的各種因素而采取各種合理的加工處理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發(fā)酵等。（1）冷藏。即使用冰箱保藏食品，對食品質(zhì)量影響不大且相對安全。低溫可降低微生物的繁殖速度和降低化學(xué)反應(yīng)速度。食品冷藏方法可分為冷卻和冷凍兩類。冷卻是指使食品溫度適當(dāng)降低（一般降至0℃~4℃）的保藏方法（即普通冰箱的冷藏室），而冷凍則是指在0℃以下使食品凍結(jié)的保藏方法（即普通冰箱的冷凍室）。
（2）加熱。食品加熱至60℃以上即屬于熱處理。如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時可最大限度保持食品結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。食品熱處理最常用的溫度100℃（即煮沸，以常壓下水沸為標(biāo)志），可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時也是習(xí)慣上認(rèn)為食物生熟的界限溫度。100~121℃屬于高溫殺菌，必須借助高壓方可達(dá)到，多用于家庭制作罐頭等需長期無菌保藏的食品。家庭食品加熱處理除傳統(tǒng)烹調(diào)外，還可使用微波加熱和電磁爐等。微波屬于高頻電磁渡，其加熱的特點是使食品內(nèi)水分子產(chǎn)熱，故升溫快且受熱均勻，殺菌效果好（如大腸桿菌15s可全部殺滅），營養(yǎng)素?fù)p失少，且節(jié)省能源，通用予水分分布均勻食品的加熱和再加熱。但應(yīng)注意加熱溫度太高和時間太長可產(chǎn)生一些有毒性的化學(xué)物，反復(fù)加熱的煎炸油中禽大量的過氧化物、低分子分解產(chǎn)物、脂肪酸的二聚體和多聚體等有害物質(zhì)。
（3）鹽腌和干燥鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)防食品污染與腐敗變質(zhì)。鹽腌后加以干燥處理可加強其防腐作用，如香腸、臘肉等。干燥后的食品也應(yīng)注意密閉包裝或低溫保存，防止吸水。
（4）酸漬或酸發(fā)酵酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達(dá)到1.7%以上（pH值2.5以下）。醋發(fā)酵主要指利用乳酸桿菌等微生物進(jìn)行的乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵（如酸泡菜、酸奶等），可抑制大多敷庸敗菌的生長。
3、（2）請回答：換算為總交換份應(yīng)為多少份？
答 案：因每一個交換份提供80~90kcal，故換算為總交換份應(yīng)為：1800÷85=21份。